Μαγιά και πως να την χρησιμοποιούμε σωστά !

Η μαγιά είναι ένας ζωντανός μικροοργανισμός, και καθώς ζυμώνεται μαζί με το αλεύρι και το νερό μετατρέπει τα σάκχαρα σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα προκαλώντας την διόγκωση του ψωμιού. Το διοξείδιο του άνθρακα παγιδεύεται από την γλουτένη του αλεύρου και κάνει το ψωμί μαλακό και αφράτο. Για να αρχίσει η διαδικασία της σωστής ζύμωσης θα πρέπει η θερμοκρασία να κυμαίνεται από 25 – 35ο c.

Στο εμπόριο κυκλοφορούν  3 ειδών: η νωπή, η ξερή και η υγρή μαγιά. Μεταξύ τους δεν έχουν μεγάλες διαφορές ωστόσο πρέπει να προσέξουμε τον τρόπο διαχείρισης.

Υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη της μαγιάς όπως, η υγρασία του ζυμαριού, τα διαθέσιμα σάκχαρα, η θερμοκρασία και η ποιότητα του αλευριού.

Ωστόσο ίσως ο πιο σημαντικός παράγοντας είναι η θερμοκρασία διότι σχετίζεται άμεσα με την δραστικότητά της. Η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης της μαγιάς είναι 25 – 35ο c. Πάνω από 50^oC η μαγιά δεν δραστηριοποιείται ή θανατώνεται και κάτω από 20^oC η δραστηριότητα ελαχιστοποιείται ή μηδενίζεται. Επίσης δεν πρέπει να προστίθεται στο ζυμάρι μεγάλη ποσότητα αλατιού γιατί περιορίζεται η δραστικότητα της μαγιάς και η ζύμωση αργεί.

Νωπή μαγιά

Η νωπή μαγιά αποτελείται από 70% υγρασία και 30% στερεά υλικά. Επειδή έχει μεγάλο ποσοστό υγρασία θεωρείται ασταθή και εύθραυστη. Όσο περνάει ο καιρός τόσο μειώνεται η ζυμωτική της ικανότητα. Για να ξεχωρίσουμε μια καλής ποιότητας μαγιά πρέπει να παρατηρήσουμε τα εξής χαρακτηριστικά.

• Ομοιόμορφο χρώμα Ομοιόμορφη και σταθερή κατάσταση καλουπιού.
• Δεν πρέπει να είναι θρυμματισμένη
• Δεν πρέπει να έχει σκούρο χρώμα
• Να μην εμφανίζει κηλίδες
• Να έχει μπεζ – γκρι χρώμα
• Να έχει χαρακτηριστική οσμή.

Η νωπή μαγιά για να ενεργοποιηθεί, τη διαλύουμε με λίγο νερό και ένα κουταλάκι ζάχαρη σε ένα μπολάκι. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 10′ να ενεργοποιηθεί. Όταν αφρίσει η επιφάνεια είναι έτοιμη να την προσθέσουμε στο αλεύρι.

Η νωπή μαγιά επειδή είναι αρκετά ευάλωτο προϊόν πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασίες ψυγείου, από +2 έως +5 και με υγρασία 70% – 80%. Σε αυτές τις συνθήκες μπορεί να διατηρηθεί από 2 έως 4 εβδομάδες από την ημέρα παραγωγής της.

Ξηρή μαγιά

Η ξηρή μαγιά δεν είναι τίποτα άλλο από  τη νωπή μαγιά αφού αφαιρεθεί η υγρασία. Η ξερή μαγιά δημιουργεί μια χαλαρότητα στα ζυμάρια και μειώνει τον χρόνο διόγκωσης των ζυμαριών. Απαιτεί προσοχή στην ενυδάτωση. Πριν χρησιμοποιηθεί πρέπει να διαλυθεί σε νερό ή γάλα ανάλογα με τη συνταγή σε θερμοκρασία 30^oC και λίγη ζάχαρη.

Διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από ότι η νωπή μαγιά.

Κάθε κύβος 25 γραμ. νωπής μαγιάς αντιστοιχεί σε ένα φακελάκι 8 γραμ. ξηρής μαγιάς.

Υγρή μαγιά

Είναι εναιώρημα μικροοργανισμών Saccharomyces cerevisiae διαλυμένο σε ένα υγρό μέσο. Δεν χρειάζεται ενεργοποίηση, χρησιμοποιείται κατευθείαν στη ζύμη. Είναι ο πιο γρήγορος τρόπος διόγκωσης ζυμαριών. Ωστόσο, έχει μικρή διατηρησιμότητα.

Για την καλύτερη χρήση της μαγιάς πρέπει να γνωρίζουμε ότι:

• Τα ένζυμα της μαγιάς είναι μικροσκοπικοί οργανισμοί, ζωντανοί και δραστικοί.
• Η δράση της μαγιάς συνιστάται στην παραγωγή αερίου διοξειδίου του άνθρακα (co2). Η έκλυση του αερίου προξενεί την διόγκωση των αρτοσκευασμάτων κάνοντάς τα ελαφρύτερα και πιο εύπεπτα.
• Παράγεται αλκοόλη και άλλες αρωματικές ύλες που συνεισφέρουν στη γεύση και στο άρωμα του ζυμαριού.
• Η δράση της μαγιάς ωριμάζει το ζυμάρι.
• Η δράση της μαγιάς μέσα σε ένα ζυμάρι ξεκινάει από τους +8ο c έως +10ο c, που ενεργοποιείται και φθάνει περίπου τους +50ο c. Σε μεγαλύτερη θερμοκρασία αδρανοποιείται. Η ιδανική θερμοκρασία της δράσης της μαγιάς μέσα σε μία ζύμη είναι στους +40ο c.
  Απαγορεύεται η άμεση επαφή της μαγιάς με το αλάτι γιατί αδρανοποιούνται οι ζυμομύκητες της μαγιάς. Εν αντίθεση με την ζάχαρη που τους θρέφει και δρα πιο έντονα και γρήγορα.
  Υπάρχουν ειδικές κατηγορίες μαγιάς , όπως για κατεψυγμένες παρασκευές ή ειδική για τσουρέκι.
  Σε οποιαδήποτε συνταγή θέλουμε να αντικαταστήσουμε ένα διογκωτικό με ένα άλλο μπορούμε γνωρίζοντας την βασική αναλογία :
  25 γραμ. νωπή μαγιά = 8 γραμ. ξηρή μαγιά = 200 γραμ. προζύμι.

Δείτε εδώ συνταγή για Ψωμί μαργαρίτα χωρίς γλουτένη. Aπίθανα αφράτο και πεντανόστιμο!!!