Μαγιά και πως να την χρησιμοποιούμε σωστά !

0

Στο εμπόριο κυκλοφορούν  3 ειδών: η νωπή, η ξερή και η υγρή μαγιά. Μεταξύ τους δεν έχουν μεγάλες διαφορές ωστόσο πρέπει να προσέξουμε τον τρόπο διαχείρισης.

Υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη της μαγιάς όπως, η υγρασία του ζυμαριού, τα διαθέσιμα σάκχαρα, η θερμοκρασία και η ποιότητα του αλευριού.

 

Ωστόσο ίσως ο πιο σημαντικός παράγοντας είναι η θερμοκρασία διότι σχετίζεται άμεσα με την δραστικότητά της. Η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης της μαγιάς είναι 30-40oC. Πάνω από 50oC η μαγιά δεν δραστηριοποιείται ή θανατώνεται και κάτω από 20oC η δραστηριότητα ελαχιστοποιείται ή μηδενίζεται. Επίσης δεν πρέπει να προστίθεται στο ζυμάρι μεγάλη ποσότητα αλατιού γιατί περιορίζεται η δραστικότητα της μαγιάς και η ζύμωση αργεί.

 

Νωπή μαγιά

Η νωπή μαγιά για να ενεργοποιηθεί, τη διαλύουμε με λίγο νερό και ένα κουταλάκι ζάχαρη σε ένα μπολάκι. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 10′ να ενεργοποιηθεί. Όταν αφρίσει η επιφάνεια είναι έτοιμη να την προσθέσουμε στο αλεύρι. Διατηρείται στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα.

 

Ξηρή μαγιά

Η ξηρή μαγιά δεν είναι τίποτα άλλο από  τη νωπή μαγιά αφού αφαιρεθεί η υγρασία. Η ξερή μαγιά δημιουργεί μια χαλαρότητα στα ζυμάρια και μειώνει τον χρόνο διόγκωσης των ζυμαριών. Απαιτεί προσοχή στην ενυδάτωση. Πριν χρησιμοποιηθεί πρέπει να διαλυθεί σε νερό ή γάλα ανάλογα με τη συνταγή σε θερμοκρασία 30oC και λίγη ζάχαρη.

Διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από ότι η νωπή μαγιά.

Κάθε κύβος 25 γραμ. νωπής μαγιάς αντιστοιχεί σε ένα φακελάκι 8 γραμ. ξηρής μαγιάς.

 

Υγρή μαγιά

Είναι εναιώρημα μικροοργανισμών Saccharomyces cerevisiae διαλυμένο σε ένα υγρό μέσο. Δεν χρειάζεται ενεργοποίηση, χρησιμοποιείται κατευθείαν στη ζύμη. Είναι ο πιο γρήγορος τρόπος διόγκωσης ζυμαριών. Ωστόσο, έχει μικρή διατηρησιμότητα.