Τί είναι η Ξανθάνη ;
Ας ξεκινήσουμε δηλώνοντας το προφανές: στο μαγείρεμα χωρίς γλουτένη (σε αντίθεση με το μαγείρεμα με βάση το σιτάρι), δεν υπάρχει γλουτένη. Αυτό σημαίνει ότι αφαιρείτε ένα συστατικό που είναι υπεύθυνο για να συγκρατεί τα υλικά σε συνοχή (που ουσιαστικά λειτουργεί ως κόλλα), να τους δίνει ελαστικότητα και ευελιξία και επίσης – σε κάποιο βαθμό – να διατηρεί την σωστή υγρασία.
Έτσι, για να αποτρέψετε τις ζύμες χωρίς γλουτένη να θρυμματιστούν, πρέπει να αντικαταστήσετε τη γλουτένη με ένα εναλλακτικό συνδετικό υλικό – και στις περισσότερες περιπτώσεις, αυτό το συνδετικό θα είναι το XANTHAN GUM.
Πρόκειται για μια φυσική ουσία, προϊόν βακτηριακής ζύμωσης της γλυκόζης του καλαμποκιού.
Ο πολυσακχαρίτης που ονομάζεται ξανθανικό κόμμι ή αλλιώς γόμα ξανθάνης είναι προϊόν φυσικής βακτηριακής ζύμωσης της γλυκόζης του καλαμποκιού. Λόγω της βασικής του ιδιότητας να σταθεροποιεί, να πήζει, χρησιμοποιείται στη μαγειρική ως πηκτικός παράγοντας σε dressings και σάλτσες και, κυρίως, για σπιτικό ψωμί σε συνταγές χωρίς γλουτένη, αφού βελτιώνει τη δομή της ψίχας και δεν θρυμματίζεται.
Το κόμμι ξανθάνης χρησιμοποιείται σε ένα ευρύ φάσμα προϊόντων διατροφής, όπως σάλτσες, ντρέσινγκ, προϊόντα κρέατος και πουλερικών, προϊόντα αρτοποιίας, προϊόντα ζαχαροπλαστικής, ποτά, γαλακτοκομικά προϊόντα, κ.α. Βοηθά στην πρόληψη του διαχωρισμού του λαδιού σταθεροποιώντας το γαλάκτωμα. Το κόμμι ξανθάνης βοηθά στην εναιώρηση στερεών σωματιδίων, όπως τα μπαχαρικά, επίσης βοηθά στη δημιουργία της επιθυμητής υφής σε πολλά παγωτά χωρίς κρυστάλλους. Η οδοντόκρεμα περιέχει συχνά κόμμι ξανθάνης ως συνδετικό για να διατηρεί το προϊόν ομοιόμορφο. Το κόμμι ξανθάνης βοηθά επίσης να πήξουν τα εμπορικά υποκατάστατα αυγών που παρασκευάζονται από ασπράδια αυγών, για να αντικαταστήσουν το λίπος και τους γαλακτωματοποιητές που βρίσκονται στους κρόκους. Στις παρασκευές με αλεύρι χωρίς γλουτένη, το κόμμι ξανθάνης χρησιμοποιείται για να δώσει στη ζύμη ή στο κουρκούτι την κολλώδη υφή που διαφορετικά θα επιτυγχανόταν με τη γλουτένη.
Ο ρόλος του κόμμεος ξανθάνης στις ζύμες χωρίς γλουτένη
Στις ζύμες χωρίς γλουτένη, το κόμμι ξανθάνης δρα ως συνδετικό – ένα υποκατάστατο γλουτένης που συγκρατεί τα συστατικά ενωμένα, τα εμποδίζει να είναι πολύ εύθρυπτα και βελτιώνει σημαντικά την υφή τους. Τους δίνει ελαστικότητα, εκτασιμότητα και ευελιξία, και όλα οφείλονται στις υδροκολλοειδείς ιδιότητές του και στην ικανότητά του να σχηματίζει ένα κολλώδες τζελ.
Σημειώστε ότι το κόμμι ξανθάνης δεν είναι υποκατάστατο γλουτένης 1:1 και σίγουρα δεν δίνει τον ίδιο βαθμό ελαστικότητας με τη γλουτένη. Ωστόσο, στην περίπτωση των κέικ, μάφιν, μπισκότων, μπράουνις και παρόμοιων, αυτό δεν είναι καθόλου πρόβλημα. Εξάλλου, δεν χρειάζεστε μεγάλη ελαστικότητα στο βασικό παντεσπάνι σας. Χρειάζεστε απλώς αρκετή δεσμευτική δύναμη για να μην είναι πολύ ευαίσθητο ή εύθραυστο. Και αυτό ακριβώς παρέχει το κόμμι ξανθάνης.
Το κόμμι ξανθάνης από μόνο του δεν είναι το καλύτερο συνδετικό για ψωμί χωρίς γλουτένη. Εκεί, είναι ο φλοιός ψύλλιου που είναι ο πρωταγωνιστής της παράστασης – είναι το συστατικό που επιτρέπει το ζύμωμα του ψωμιού χωρίς γλουτένη και που δίνει στη ζύμη χωρίς γλουτένη αρκετή ελαστικότητα ώστε να μπορεί να σκληραίνει σωστά. Δείτε το σχετικό άρθρο.
Το κόμμι ξανθάν εξακολουθεί να έχει τις χρήσεις του στο ψωμί χωρίς γλουτένη (ειδικά όταν πρόκειται για μαλακό, εμπλουτισμένο ψωμί που μοιάζει με μπριός), αλλά είναι περισσότερο βοηθητικό υλικό.
Τέλος, το κόμμι ξανθάνης βοηθά επίσης στη διατήρηση της υγρασίας στο ψήσιμο χωρίς γλουτένη.
Πόση κόμμι ξανθάνης χρειάζεστε;
Η ποσότητα του κόμμεος ξανθάνης που πρέπει να χρησιμοποιήσετε εξαρτάται από δύο πράγματα: τι φτιάχνετε και αν το μείγμα αλευριού χωρίς γλουτένη περιέχει ήδη κόμμι ξανθάνης ή όχι.
Γενικά, τα εμπορικά μείγματα αλευριού χωρίς γλουτένη περιέχουν περίπου 1/4 κουταλάκι του γλυκού κόμμι ξανθάνης ανά 120 g (δηλαδή, ανά περίπου 1 φλιτζάνι). Έτσι, εάν χρησιμοποιείτε ένα μείγμα αλευριού χωρίς γλουτένη που περιέχει ήδη κόμμι ξανθάνης, θα χρειαστεί να μειώσετε την ποσότητα του κόμμεος ξανθάνης στις συνταγές μου κατά 1/4 κουταλάκι του γλυκού ανά 120 γραμμάρια μείγματος αλευριού χωρίς γλουτένη.
- ΑΝ ΤΟ ΜΕΙΓΜΑ ΣΑΣ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΑΛΕΥΡΙΟΥ ΔΕΝ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΚΟΜΜΗ ΞΑΝΘΑΝΗΣ:
Κέικ, μπισκότα, cupcakes, muffins, μπράουνις: προσθέστε 1/4 κουταλάκι του γλυκού ανά 120 γραμμάρια μείγματος αλευριού χωρίς γλουτένη (ανά περίπου 1 φλιτζάνι)
Ζύμη (πίτας και παρόμοιες παρασκευές, όπου απαιτείται λίγο περισσότερη ελαστικότητα): 1/2 κουταλάκι του γλυκού ανά 120 γραμμάρια μείγματος αλευριού χωρίς γλουτένη (ανά περίπου 1 φλιτζάνι) - ΑΝ ΤΟ ΜΙΓΜΑ ΣΑΣ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΑΛΕΥΡΙΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΚΟΜΜΗ ΞΑΝΘΑΝΗΣ:
Κέικ, μπισκότα, cupcakes, muffins, brownies: δεν χρειάζεται να προσθέσετε περισσότερα
Ζύμη (πίτας και παρόμοιες παρασκευές, όπου απαιτείται λίγο περισσότερη ελαστικότητα): 1/4 κουταλάκι του γλυκού ανά 120 γραμμάρια μείγματος αλευριού χωρίς γλουτένη (ανά περίπου 1 φλιτζάνι)
Όσο μεγαλύτερη είναι η αναλογία του κόμμεος ξανθάνης που προστίθεται σε ένα υγρό, τόσο πιο παχύρρευστο θα γίνεται το υγρό. Ένα γαλάκτωμα μπορεί να σχηματιστεί με μόλις 0,1% (κατά βάρος). Η αύξηση της ποσότητας του κόμμεως δίνει ένα παχύτερο, πιο σταθερό γαλάκτωμα. Ένα κουταλάκι του γλυκού κόμμι ξανθάνης ζυγίζει περίπου 2,5 γραμμάρια και φέρνει ένα φλιτζάνι (250 ml) νερό σε συγκέντρωση 1%.
Αν όμως θελήσετε πραγματικά να χρησιμοποιήσετε την ξανθάνη, βεβαιωθείτε ότι υπάρχουν σαφείς οδηγίες στη συνταγή και επαληθεύστε τις με τις οδηγίες στη συσκευασία του προϊόντος , γιατί από εταιρεία σε εταιρεία υπάρχουν διαφορές.
Είναι το κόμμι ξανθάνης επιβλαβές για εσάς;
Μια από τις πιο συχνές ερωτήσεις που μου κάνουν για το κόμμι ξανθάνης είναι αν είναι κακό για τον οργανισμό μας.
Τώρα, πριν από οτιδήποτε άλλο, μια αποποίηση ευθύνης: Δεν είμαι γιατρός. Εάν ανησυχείτε με οποιονδήποτε τρόπο για τις επιπτώσεις του κόμμεος ξανθάνης στην υγεία σας, συμβουλευτείτε έναν γιατρό.
Σύμφωνα με μια μελέτη του 2017 με τίτλο «Επαναξιολόγηση του κόμμεος ξανθάνης (E 415) ως πρόσθετο τροφίμων» από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων για τα πρόσθετα τροφίμων και τις πηγές θρεπτικών συστατικών που προστέθηκαν στα τρόφιμα, «δεν υπάρχει ανησυχία για την ασφάλεια γενικός πληθυσμός… κόμμι ξανθάνης (Ε 415) ως πρόσθετο τροφίμων» – ακόμη και σε υψηλές ποσότητες πρόσληψης. Μπορείτε να διαβάσετε την ερευνητική εργασία εδώ.
Υπήρξαν ισχυρισμοί ότι το κόμμι ξανθάνης μειώνει το σάκχαρο στο αίμα και μειώνει τη χοληστερόλη – αν αυτό είναι πραγματικά αλήθεια ή όχι, μένει να φανεί. Αυτό που σίγουρα φαίνεται να ισχύει είναι ότι για τον μέσο άνθρωπο, το κόμμι ξανθάνης είναι ασφαλές για κατανάλωση, ειδικά στις μάλλον μικρές ποσότητες που χρησιμοποιούνται συνήθως στο μαγείρεμα χωρίς γλουτένη.
Ωστόσο, εάν διαπιστώσετε ότι για οποιονδήποτε λόγο το κόμμι ξανθάνης δεν σας ταιριάζει (μερικοί έχουν αναφέρει ότι φαίνεται να είναι ευαίσθητοι σε αυτό και ότι, γι’ αυτούς, προκαλεί στομαχικές διαταραχές και προβλήματα γαστρεντερικού συστήματος), τότε φυσικά μην χρησιμοποιήσετε. Και σίγουρα θα σας παροτρύνω να κάνετε τη δική σας έρευνα εάν έχετε οποιεσδήποτε αμφιβολίες σχετικά με τη χρήση του.
Καταρρίπτοντας μερικούς μύθους για το κόμμι ξανθάνης: μην πιστεύετε όλα όσα διαβάζετε!
Ο όγκος της παραπληροφόρησης σχετικά με το κόμμι ξανθάνης εκεί έξω είναι απλώς τρομακτικός. Λοιπόν, ας ξεκαθαρίσουμε μερικά πράγματα.
ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙΤΕ ΝΑ ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΗΣΕΤΕ ΤΗΝ ΚΟΜΜΗ ΞΑΝΘΑΝΗΣ ΜΕ ΑΜΥΛΟ ΑΡΑΒΟΣΙΟΥ.
Ο μύθος ότι μπορείτε να αντικαταστήσετε το κόμμι ξανθάνης με άμυλο καλαμποκιού φαίνεται να είναι απίστευτα διαδεδομένος. Και αυτό γιατί το κόμμι ξανθάνης μπορεί να χρησιμοποιηθεί με δύο τρόπους: ως παχυντικός και σταθεροποιητικός παράγοντας (για να πήξει τις σάλτσες και να σταθεροποιήσει τα γαλακτώματα) ή ως συνδετικό σε ψήσιμο χωρίς γλουτένη.
Τώρα, όταν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ένα υποκατάστατο για την παχυντική του δράση, το άμυλο καλαμποκιού είναι σίγουρα μια καλή επιλογή. Το άμυλο καλαμποκιού είναι ένας εξαιρετικός πηκτικός παράγοντας και μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για τα πάντα, από πηχτές σάλτσες μέχρι την παρασκευή της τέλειας κρέμας ζαχαροπλαστικής.
ΟΜΩΣ (!!!) το καλαμποκάλευρο δεν είναι συνδετικό. Και στο ψήσιμο χωρίς γλουτένη, δεν μας ενδιαφέρει τόσο το κόμμι ξανθάνης ως πηκτικό – μας ενδιαφέρει ως συνδετικό. Έτσι, όταν προσπαθείτε να αντικαταστήσετε το κόμμι ξανθάνης με άμυλο καλαμποκιού στο ψήσιμο χωρίς γλουτένη, ουσιαστικά αφαιρείτε το συνδετικό υλικό και προσθέτετε ένα αμυλούχο αλεύρι – κάνοντας το ψήσιμο χωρίς γλουτένη πιο στεγνό και πιο εύθρυπτο. (Και αυτό σίγουρα δεν είναι κάτι που θέλετε.)
Έτσι, εν συντομία: το καλαμποκάλευρο ΔΕΝ είναι υποκατάστατο κόμμι ξανθάνης στο ψήσιμο χωρίς γλουτένη. Δεν μπορείτε να ανταλλάξετε το ένα με το άλλο. Είναι τελείως διαφορετικά πράγματα.
Η ΞΑΝΘΑΝΙΚΗ ΚΟΜΜΙ ΚΑΙ Η BAKING POWDER/ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΣΟΔΑ ΕΧΟΥΝ ΤΕΛΕΙΩΣ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ.
Σε κάθε περίπτωση, το κόμμι ξανθάνης και το μπέικιν πάουντερ/μαγειρική σόδα έχουν τελείως διαφορετικούς ρόλους στο ψήσιμο χωρίς γλουτένη: το κόμμι ξανθάνης είναι συνδετικό (λειτουργεί ως «κόλλα» που συγκρατεί τα ψητά σας) και το μπέικιν πάουντερ και η μαγειρική σόδα φουσκώνουν ή διογκώνουν, κάνοντας τα ψητά σας ωραία και αφράτα.
Έτσι, δεν σχετίζονται με κανέναν τρόπο και δεν έχουν άμεση αλληλεπίδραση ή επίδραση μεταξύ τους. Ακριβώς επειδή, για παράδειγμα, το μείγμα αλευριού χωρίς γλουτένη περιέχει κόμμι ξανθάνης, αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να αλλάξετε την ποσότητα του μπέικιν πάουντερ ή της μαγειρικής σόδας στη συνταγή με οποιονδήποτε τρόπο.
Πιστέυω ότι σε αυτό το άρθρο ανέλυσα πλήρως την κόμμι ξανθάνης!
