Φλοιός Psyllium για ζύμες χωρίς γλουτένη

1

Ο φλοιός Psyllium είναι το κρίσιμο συστατικό στο ψήσιμο ψωμιού χωρίς γλουτένη. Λειτουργεί ως συνδετικό και δίνει στη ζύμη του ψωμιού χωρίς γλουτένη την ελαστικότητα και την ευελιξία που χρειάζεται, ώστε να μπορείτε πραγματικά να τη ζυμώσετε και να την διαμορφώσετε χωρίς κανένα πρόβλημα. Επιτρέπει επίσης στο ψωμί χωρίς γλουτένη να σκληραίνει σωστά (έτσι μπορεί να διπλασιαστεί σε όγκο). Με τη βοήθειά του, μπορείτε να φτιάξετε ψωμί χωρίς γλουτένη που έχει γεύση, εμφάνιση, μυρωδιά και αίσθηση σαν «κανονικό» ψωμί φτιαγμένο με αλεύρι σίτου. Εδώ, μοιράζομαι ΟΛΑ όσα πρέπει να γνωρίζετε για αυτό το απίστευτο συστατικό.

 

Το να φτιάξετε το τέλειο αφράτο κέικ χωρίς γλουτένη ή νόστιμα μπισκότα σοκολάτας χωρίς γλουτένη ή μια υπέροχη πίτας χωρίς γλουτένη είναι διασκεδαστική και συναρπαστική διαδικασία… αλλά ας είμαστε ειλικρινείς, όλοι γνωρίζουμε ότι το ψωμί είναι το αληθινό «άγιο δισκοπότηρο» στις παρασκευές χωρίς γλουτένη.

 

Το να παρασκευάσετε το σωστό ψωμί χωρίς γλουτένη μπορεί να ακούγεται απίστευτα δύσκολο ή οριακά αδύνατο… στην πραγματικά όμως είναι εκπληκτικά εύκολο. Σωστά, μπορείτε να φτιάξετε ψωμί χωρίς γλουτένη που έχει γεύση, εμφάνιση, οσμή και αίσθηση σαν «κανονικό» ψωμί φτιαγμένο με αλεύρι σίτου – και όλα αυτά χάρη στο μαγικό συστατικό που είναι ο φλοιός ψυλλίου.

Η σημερινή ανάρτηση θα καλύψει σχεδόν όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για το psyllium husk: από το τι είναι μέχρι το ρόλο που παίζει στο ψήσιμο του ψωμιού χωρίς γλουτένη. Θα μιλήσουμε για τις διάφορες μορφές φλοιού ψυλλίου (ολόκληρο φλοιό έναντι σκόνης) και θα αναφέρω επίσης γιατί προτιμώ να το χρησιμοποιώ σε μορφή τζελ (αντί να το προσθέτω απευθείας στα ξηρά συστατικά).

 

 

Τι ακριβώς είναι το psyllium husk;

Ο φλοιός του ψυλλίου είναι η εξωτερική επικάλυψη (ή ο φλοιός, εξ ου και το όνομα) των σπόρων του ψυλλίου από το φυτό Plantago ovata, το οποίο είναι ένα βότανο που καλλιεργείται κυρίως στην Ινδία.

 

Είναι μια πλούσια, φυτικής προέλευσης πηγή φυτικών ινών, και ως εκ τούτου χρησιμοποιείται συχνά ως συμπλήρωμα διατροφής για τη βελτίωση της υγείας του εντέρου. Όπως το κόμμι ξανθάνης, χρησιμοποιείται επίσης ως πυκνωτικός παράγοντας τροφίμων που διατηρεί τα τρόφιμα ομοιόμορφα παχύρρευστα (ειδικά το παγωτό και άλλα κατεψυγμένα επιδόρπια).

 

Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ο φλοιός του ψυλλίου είναι ένα υδροκολλοειδές – δεσμεύει το νερό και ακόμη και σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις μπορεί να προκαλέσει σημαντική αύξηση στο ιξώδες ενός υγρού. Δηλαδή: σχηματίζει ένα τζελ.

 

Και αυτή είναι η ιδιότητα που μας ενδιαφέρει όσον αφορά το ψήσιμο χωρίς γλουτένη: η ικανότητα του φλοιού ψυλλίου να δεσμεύει το νερό και να σχηματίζει ένα κολλώδες, αρκετά ελαστικό τζελ που μετατρέπει το ψωμί χωρίς γλουτένη από μια χαλαρή υφή που μοιάζει με κουρκούτι σε ελαστικό, κάπως διογκωμένη ζύμη που μπορείτε πραγματικά να ζυμώσετε και να χειριστείτε.

 

Ο ρόλος του φλοιού ψυλλίου στις ζύμες χωρίς γλουτένη

Στο ψήσιμο χωρίς γλουτένη, ο φλοιός ψυλλίου λειτουργεί ως συνδετικό – ένα υποκατάστατο γλουτένης που συγκρατεί τα συστατικά ενωμένα, τους δίνει ελαστικότητα, εκτασιμότητα και ευελιξία και έτσι τα εμποδίζει να είναι πολύ εύθρυπτα. Λόγω του γεγονότος ότι είναι ένα υδροκολλοειδές που δεσμεύει το νερό, διατηρεί επίσης τίς ψημένες ζύμες υγρές και τις εμποδίζει να στεγνώσουν πολύ γρήγορα.

Είναι σημαντικό να έχετε κατά νου ότι, όπως και το κόμμι ξανθάνης (το άλλο σημαντικό συνδετικό στο ψήσιμο χωρίς γλουτένη), ο φλοιός ψυλλίου δεν είναι υποκατάστατο γλουτένης 1:1. Αν και στην πραγματικότητα παρέχει περισσότερη ελαστικότητα  από το κόμμι ξανθάνης, σίγουρα δεν θα έχετε τον ίδιο βαθμό «ελαστικότητας» και εκτασιμότητας όπως θα κάνατε όταν χρησιμοποιείτε «κανονικό» αλεύρι σίτου που περιέχει γλουτένη.

Αλλά πρώτα, εδώ είναι ένα άλλο σημαντικό πράγμα που πρέπει να έχετε κατά νου: ο φλοιός psyllium δεν είναι το καλύτερο συνδετικό υλικό για χρήση σε κέικ, μπισκότα, muffins, cupcakes, brownies και γλυκά. Αντίθετα, σας συνιστώ να χρησιμοποιείτε κόμμι ξανθάνης σε τέτοιες παρασκευές, καθώς τους δίνει πολύ καλύτερη υφή.

 

Το μαγικό συστατικό για ζύμες  χωρίς γλουτένη

Ο φλοιός Psyllium είναι ένα θαυματουργό συστατικό στον κόσμο του ψησίματος ψωμιού χωρίς γλουτένη.

  1. Μετατρέπει το χαλαρό, ρευστό «κουρκούτι» ψωμιού χωρίς γλουτένη σε μια πραγματική ζύμη που μπορείτε να ζυμώσετε, να διαμορφώσετε και να χειριστείτε με ευκολία. Αυτό σημαίνει ότι δεν περιορίζεστε μόνο στο ψωμί που ψήνεται σε φορμάκια – αντίθετα, μπορείτε να φτιάξετε σωστό παραδοσιακό ψωμί, μικρότερα ψωμάκια, μπαγκέτες, κουλούρια.
  2. Δίνοντας στη ζύμη και ως εκ τούτου στο ψωμί κάποια ελαστικότητα και ευελιξία, βοηθά στην επίτευξη της χαρακτηριστικής μαστιχωτής ψίχας ψωμιού με βάση το σιτάρι (ακόμη και απουσία γλουτένης).
  3. Ομοίως, κάνοντας τη ζύμη χωρίς γλουτένη ελαστική και εκτάσιμη, της επιτρέπει να διογκώνεται κατά το φούσκωμα/μόνωση. Όλοι γνωρίζουμε ότι η δράση της μαγιάς (δηλαδή η μαγιά που καταναλώνει σάκχαρα που υπάρχουν στη ζύμη και απελευθερώνει αέρια) είναι υπεύθυνη για την αύξηση του όγκου του ψωμιού που περιέχει γλουτένη κατά τη διάρκεια της διόγκωσης. Αλλά αυτό είναι δυνατό μόνο επειδή η γλουτένη δίνει στη ζύμη την ελαστικότητα που απαιτείται για να παγιδεύονται αυτά τα αέρια και να διαστέλλονται καθώς παράγονται σε συνεχώς αυξανόμενη ποσότητα. Όταν αφαιρείτε τη γλουτένη, αφαιρείτε την ικανότητα της ζύμης να διογκώνεται χωρίς να ραγίζει ή να σχίζεται – εκτός αν, φυσικά, την αντικαταστήσετε με κάτι άλλο που μπορεί να προσφέρει παρόμοια ελαστικότητα και εκτατότητα. Αυτό το “κάτι άλλο” είναι το psyllium husk. Και λειτουργεί σαν ένα όνειρο, επιτρέποντας στο ψωμί χωρίς γλουτένη να φουσκώσει μετά από δύο γύρους φουσκώματος, κατά τη διάρκεια των οποίων μπορεί να διπλασιαστεί σε όγκο χωρίς κανένα απολύτως πρόβλημα.

 

Psyllium gel

Στις συνταγές μου για ψωμί χωρίς γλουτένη, θα παρατηρήσετε ότι χρησιμοποιώ το φλοιό ψυλλίου ως τζελ. Δηλαδή, δεν το προσθέτω κατευθείαν στα ξηρά υλικά με τη μορφή του “ξηρού” φλοιού του – αντ’ αυτού, το ανακατεύω με νερό, περιμένω λίγο να σχηματιστεί ένα τζελ και μόνο μετά το προσθέτω στα υπόλοιπα των συστατικών του ψωμιού χωρίς γλουτένη.

Αυτό δεν επηρεάζει σε καμία περίπτωση την υφή, τη γεύση ή την εμφάνιση του τελικού, ψημένου ψωμιού. Αντίθετα, χρησιμοποιώ αυτή τη μέθοδο απλώς και μόνο επειδή είναι πιο γρήγορη και πιο πρακτική.

 

 

Εάν προσθέσετε φλοιό ψύλλιο στην ξηρή του μορφή στα ξηρά υλικά, η αρχική ζύμη (αφού όλα τα υλικά έχουν ενωθεί καλά) θα είναι αρκετά χαλαρή και κολλώδης. Στη συνέχεια, πρέπει να περιμένετε από 15 έως 45 λεπτά για να ενυδατωθούν τόσο τα αλεύρια χωρίς γλουτένη όσο και το φλοιό ψυλλίου (για να δεσμεύσει/απορροφήσει το νερό) προτού δημιουργήσετε μια ζύμη που μπορείτε να χειριστείτε εύκολα. Και αυτός είναι ένας σημαντικός χρόνος αναμονής που μου αρέσει να αποφεύγω.

 

Χρησιμοποιώντας φλοιό psyllium σε μορφή τζελ, παραλείπετε αυτόν τον επιπλέον χρόνο αναμονής και λαμβάνετε μια ζύμη που μπορείτε να τη χειριστείτε εύκολα αμέσως αφού ανακατέψετε καλά όλα τα συστατικά και ζυμώσετε. Και λαμβάνοντας υπόψη ότι οποιαδήποτε συνταγή ψωμιού θα περιλαμβάνει τουλάχιστον ένα γύρο φουσκώματος και ούτως ή άλλως μια σχετικά μεγάλη ώρα στο φούρνο, το να αποφύγω αυτόν τον επιπλέον χρόνο αναμονής είναι ένα μεγάλο πλεονέκτημα.

Τώρα, το gel husk psyllium θα φαίνεται λίγο περίεργο, ειδικά αν δεν είστε πραγματικά συνηθισμένοι να δουλεύετε με αυτό. Είναι βασικά ένα ελαφρώς κολλώδες, κάπως ελαστικό τζελ. Αλλά έτσι πρέπει να φαίνεται, οπότε μην ανησυχείτε – θα πάρετε το πιο εκπληκτικό ψωμί χωρίς γλουτένη χάρη στις ιδιότητες του.

 

Όταν φτιάχνετε ένα τζελ psyllium, προτείνω να χρησιμοποιείτε τουλάχιστον αναλογία νερού:psyllium 10:1 (κατά βάρος!!). Έτσι, για παράδειγμα, εάν πρέπει να χρησιμοποιήσετε 10 γραμμάρια φλοιού ψυλλίου, χρησιμοποιήστε τουλάχιστον 100 γραμμάρια νερό για να φτιάξετε το τζελ (αλλά 200 γραμμάρια θα ήταν καλύτερα). Η χρήση μικρότερης ποσότητας νερού θα σας δώσει ένα τζελ που είναι πολύ άκαμπτο και σφιχτό και θα είναι δύσκολο να προσπαθήσετε να το ενσωματώσετε ομοιόμορφα στη ζύμη.

 

Ολόκληρος φλοιός εναντίον σκόνης

Μπορείτε να βρείτε το φλοιό psyllium σε δύο μορφές: ως ολόκληρο φλοιό psyllium (ακατέργαστη μορφή φλοιού) και ως σκόνη φλοιού psyllium. Το τελευταίο είναι απλώς μια λεπτή εκδοχή του πρώτου.

 

Εγώ προσωπικά προτιμώ να χρησιμοποιώ ολόκληρο φλοιό ψύλλιο – από την εμπειρία μου, δίνει μια ελαφρώς πιο ωραία, πιο ανοιχτή, ψίχα ψωμιού. Ωστόσο, εάν δεν μπορείτε να βρείτε ολόκληρο φλοιό ψύλλου, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μορφή σκόνης.

 

Εαν χρησιμοποιείτε σκόνη φλοιού ψύλλιου, θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε μόνο το 85% περίπου του βάρους του ψυλλίου που αναφέρεται στη συνταγή. Αυτό συμβαίνει επειδή η κονιοποιημένη μορφή έχει μεγαλύτερη επιφάνεια και επομένως δεσμεύει περισσότερο νερό – δηλαδή σχηματίζει ένα πιο άκαμπτο τζελ. Επομένως, πρέπει απλώς να χρησιμοποιήσετε λίγο λιγότερο από αυτό. (Για παράδειγμα, εάν η συνταγή απαιτεί 10 g ολόκληρου φλοιού psyllium, θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε μόνο 8,5 g σκόνης φλοιού psyllium.)

 

 

Πόσο φλοιό ψυλλίου χρειάζεστε;

Στο ψήσιμο του ψωμιού γενικά, είναι χρήσιμο να μιλάμε για τις ποσότητες των συστατικών ως προς το ποσοστό του αλευριού-νερού. Αυτό σημαίνει ότι εκφράζεις τις ποσότητες όλων των υλικών ως ποσοστό του βάρους του αλευριού. Για παράδειγμα, εάν η συνταγή σας περιέχει 100 g αλεύρι και 150 g νερό, αυτό είναι 150 b% ενυδάτωση. Και αν η ίδια συνταγή περιέχει 10 γραμμάρια ψυλλίου, αυτό είναι 10 b% φλοιού ψυλλίου.

 

Συνήθως έχω τα καλύτερα αποτελέσματα όταν χρησιμοποιώ περίπου 5-7 b% φλοιό psyllium, που σημαίνει 5-7 g φλοιού psyllium ανά 100 g οποιουδήποτε μείγματος αλευριού χωρίς γλουτένη χρησιμοποιείτε. Αυτή η σειρά δίνει ζύμη χωρίς γλουτένη που είναι εύκολο να ζυμωθεί και να χειριστεί, που σκληραίνει όμορφα και ψήνεται σε ψωμί που δεν είναι πολύ κολλώδες.

 

Δείτε εδώ έμπρακτή εφαρμογή στα μαγικά αποτελέσματα του ψυλλίου στο άνοιγμα πολύ λεπτού φύλλου για μπουγάτσα.