25 Απρ Φυσικό Προζύμι χωρίς γλουτένη
Λατρεύω το ψωμί που είναι φτιαγμένο με προζύμι. Έχει μοναδική γεύση και άρωμα που δεν μπορείς να ξεχάσεις. Ειδικά όταν είναι ζεστό μπορείς να το φας σκέτο , αλλά και με βούτυρο και μελί ή τυρί φέτα.
Το να φτιάξει κανείς προζύμι χωρίς γλουτένη είναι εύκολο, το μόνο που χρειάζεται είναι υπομονή και να ακολουθήσετε τις παρακάτω οδηγίες.
Πραγματικά αξίζει να το φτιάξετε!
Τι αλεύρι μπορώ να χρησιμοποιήσω για το φυσικό προζύμι;
Αλεύρια που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε:
Aλεύρι από σοργό
Aλεύρι από Teff
ή μείγμα αυτών
Τι είδους νερό χρησιμοποιώ για προζύμι;
Θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε εμφιαλωμένο ή νερό. από φίλτρο.
Το κανονικό νερό της βρύσης περιέχει χλώριο που θα σκοτώσει το προζύμι.
Βεβαιωθείτε ότι όλα τα εργαλεία σας που πλύθηκαν με νερό βρύσης, έχουν στεγνώσει εντελώς.
Διαδικασία
Μετά από πολλές δοκιμές κατέληξα ότι το καλύτερο αλεύρι για το προζύμι είναι το Schar Mix B για ψωμί και με αυτό δίνω τις παρακάτω οδηγίες.
Εσείς μπορείτε να πειραματιστείτε με όποιο αλεύρι θέλετε, ο γενικός κανόνας είναι, η ζύμη που θα δημιουργηθεί να είναι λίγο πιο πυκνή από μια ζύμη για λουκουμάδες.
1η Ημέρα
Σε ένα μικρό μπολ, εγώ χρησιμοποιώ ένα μεγάλο βάζο, βάλτε 50γρ. νερό και 40γρ αλεύρι.
Ανακατεύουμε καλά να δημιουργηθεί ένας σφιχτός χυλός.
Χρησιμοποιήστε μια μαλακή σπάτουλα για να διατηρήσετε τα πλαϊνά του μπολ καθαρά. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη.
Κάνουμε 3 με 4 τρύπες στην επιφάνεια της μεμβράνης, για να αναπνέει και το αφήνουμε σε ένα σημείο της κουζίνας με σταθερή θερμοκρασία (ιδανική θερμοκρασία 25°C) .
Στο εξωτερικό μέρος και περιμετρικά του βάζου, βάλτε ένα λαστιχακι για να μαρκάρετε το ύψος του χυλού έτι ώστε να αντιληφθείτε πότε θα αρχίσει να φουσκώνει.
Πρέπει να το αφήσετε να ησυχάσει χωρίς να το κουνάτε ή να το ξεσκεπάζετε.
2η Ημέρα
Μετά από 24 ώρες ξεσκεπάζουμε το βάζο, μυρίζουμε το προζύμι μας και ανακατεύουμε το μείγμα.
Η μυρωδιά πρέπει να είναι γλυκιά και ξινή σαν φρέσκια μπύρα.
Προσθέτουμε (ταΐζουμε) με 50 γρ. νερό, ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί και προσθέτουμε (ταΐζουμε) με 40γρ. αλεύρι.
Ανακατέψτε καλά να δημιουργηθεί ένας ωραίος χυλός.
Χρησιμοποιήστε μια μαλακή σπάτουλα για να διατηρήσετε τα πλαϊνά του μπολ καθαρά.
Σκεπάστε το και κρατήστε το στο ζεστό του σημείο.
3η Ημέρα
Το προζύμι σας πρέπει ήδη να έχει αρχίσει να φουσκώνει.
Επαναλάβετε ότι κάνατε την δεύτερη ημέρα. Ξεσκεπάστε το προζύμι, μυρίστε το και ανακατέψτε το.
Η μυρωδιά πρέπει να είναι γλυκιά και ξινή σαν φρέσκια μπύρα.
Προσθέτουμε (ταΐζουμε) με 50 γρ. νερό, ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί και προσθέτουμε (ταΐζουμε) με 40γρ. αλεύρι.
Ανακατέψτε καλά να δημιουργηθεί ένας ωραίος χυλός.
Χρησιμοποιήστε μια μαλακή σπάτουλα για να διατηρήσετε τα πλαϊνά του μπολ καθαρά.
Σκεπάστε το και κρατήστε το στο ζεστό του σημείο.
4η Ημέρα
Ξεσκεπάστε το προζύμι, μυρίστε το και ανακατέψτε το.
Η μυρωδιά πρέπει να είναι γλυκιά και ξινή σαν φρέσκια μπύρα.
Αφαιρέστε την μισή ποσότητα από το προζύμι (μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε pancakes).
Προσθέτουμε (ταΐζουμε) με 50 γρ. νερό, ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί και προσθέτουμε (ταΐζουμε) με 40γρ. αλεύρι.
Ανακατέψτε καλά να δημιουργηθεί ένας ωραίος χυλός.
Χρησιμοποιήστε μια μαλακή σπάτουλα για να διατηρήσετε τα πλαϊνά του μπολ καθαρά.
Σκεπάστε το και κρατήστε το στο ζεστό του σημείο.
5η Ημέρα
Το προζύμι σας πρέπει να είναι έτοιμο να το χρησιμοποιήσετε.
Το προζύμι σας πρέπει να είναι αφράτο, αφρώδη και πιο ανοιχτόχρωμο σε υφή.
Αν το θέλετε πιο δυνατό μπορείτε να επαναλάβετε δυο ταΐσματα ακόμα ένα το πρωί και ένα το βράδυ.
Αν δεν το χρησιμοποιήσετε άμεσα πρέπει να το βάλετε στο ψυγείο και να το ταΐζετε με την ίδια διαδικασία μια φορά την εβδομάδα, με συνέπεια.
Ανάπιασμα
Για να χρησιμοποιήσουμε το προζύμι που έχουμε στο ψυγείο πρέπει να το ενεργοποιήσουμε ξυπνώντας το.
Χρησιμοποιούμε 100γρ. προζύμι ανα 500γρ. αλεύρι.
Από το προηγούμενο βράδυ το βγάζουμε από το ψυγείο και το αφήνουμε 1 με 2 ώρες να αποκτήσει θερμοκρασία δωμάτιου.
Έπειτα, το βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε 150 γρ. αλεύρι χωρίς γλουτένη για ψωμί και 200 γρ. χλιαρό νερό.
Τα ανακατεύουμε καλά, δημιουργώντας πάλι ένα χυλό.
Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος όλο το βράδυ (8-10 ώρες)
Μετά από αυτό το στάδιο μπορούμε να ζυμώσουμε το ψωμί μας σύμφωνα με τη συνταγή μας.
Τips
- Κρατάμε στην άκρη όσο χρειαζόμαστε για την συνταγή που θα φτιάξουμε σέ ένα καθαρό βάζο και το συντηρούμε στο ψυγείο.
- Μπορεί να μείνει για μήνες στο ψυγείο. Για να το διατηρήσουμε ζωντανό θα πρέπει μια φορά την εβδομάδα να το ταΐζουμε.
- Το προζύμι έχει χαλάσει όταν μυρίζει άσχημα ή όταν μουχλιάσει.
- Τη ζύμη που αφαιρούμε κατά το τάισμα μπορούμε να την κρατήσουμε και να φτιάξουμε τηγανίτες, κράκερ ή γρήγορα ψωμάκια.
- Με τη ζύμη που αφαιρούμε κατά την 5η ημέρα μπορούμε να ξεκινήσουμε ένα νέο προζύμι σε διαφορετικό μπολάκι.
- Αν δείτε μούχλα, μην ρισκάρετε, πετάξτε το και ξεκινήστε από την αρχή.
Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε καθαρά εργαλεία. Το ξύσιμο στα πλαϊνά μέρη του μπολ με μια μαλακή σπάτουλα βοηθάει να κρατήστε το μπολ τακτοποιημένο και καθαρό. - Υπάρχει ένα περίεργο υγρό πάνω από το προζύμι μου, τί κάνω? Μπορείτε να το ανακατέψετε ξανά και στη συνέχεια να το ταΐσετε, ανάλογα με το βήμα της διαδικασίας που ολοκληρώνετε. Προτιμώ να στραγγίζω το υγρό γιατί το κάνει πιο ξινό.
- Συνήθως η δοσολογία αλευριού-νερού για το τάϊσμα είναι 1:1 (ένα προς ένα) ή με το αλεύρι που χρησιμοποίησα Schar Bread Mix B 50γρ. νερό με 40γρ. αλεύρι
- Για να παρακολουθώ το φούσκωμα από το προζύμι μου, βάζω ένα λαστιχάκι γύρω από το βάζο μου στο σημείο της εκκίνησης.
