Τι είναι η γλουτένη

0

Όταν λέμε «γλουτένη» αναφερόμαστε στις πρωτεΐνες που υπάρχουν στους  σπόρους  των  δημητριακών, όπως το σιτάρι, η βρώμη και το κριθάρι. Η γλουτένη βρίσκεται στο ενδόσπερμα του σπόρου ( ένα είδος ιστού που υπάρχει στους σπόρους που προορίζονται για αλεύρι ). Λειτουργεί ως  τροφή για το φυτό  κατά τη διάρκεια της βλάστησης.

Ως τελικό αποτέλεσμα η γλουτένη επηρεάζει την ελαστικότητα της ζύμης και δρα ως συγκολλητική ουσία που κρατά ενωμένη την τροφή.

Η γλουτένη είναι ένα μίγμα εκατοντάδων διακριτών πρωτεϊνών, τα οποία ανήκουν στην ίδια οικογένεια.

1)Τη γλοιαδίνη, που προσδίδει στο ψωμί την ιδιότητα να φουσκώνει κατά το ψήσιμο.

2)Τη γλουτενίνη, που είναι υπεύθυνη για την ελαστικότητα της ζύμης.

 

Υπάρχουν σπόροι που δεν περιέχουν γλουτένη;

Σπόροι που δεν περιέχουν γλουτένη είναι τα: κεχρί, φαγόπυρο, κινόα,  σόργο, καστανό και άγριο ρύζι, αμάραντος και το καλαμπόκι (πολέντα).

Το πίτουρο βρώμης είναι επίσης ελεύθερο γλουτένης, αλλά μπορεί να «επιμολυνθεί» κατά την επεξεργασία του.

 

Η γλουτένη είναι «κακή» μόνο για τα άτομα που έχουν ευαισθησία ή δυσανεξία στη γλουτένη κατά τη διάρκεια της πέψης. Αυτό σημαίνει ότι ο οργανισμός τους παράγει ανώμαλη ανοσολογική απάντηση όταν διασπάται η γλουτένη των τροφών που προσλαμβάνουν.

 

Η πιο γνωστή μορφή δυσανεξίας στη γλουτένη είναι η νόσος κοιλιοκάκη.  Η κατανάλωση τροφής με γλουτένη, από ασθενή με κοιλιοκάκη, πυροδοτεί μία ανοσολογική απάντηση που διαταράσσει το εντερικό επιθήλιο. Επίσης εμποδίζει τη φυσιολογική απορρόφηση των ζωτικής σημασίας θρεπτικών ουσιών.

Μία άλλη πάθηση που επηρεάζεται από τη γλουτένη είναι μία χρόνια διαταραχή του γαστρεντερικού, που ονομάζεται σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου (ΣΕΕ).  Οι συγγραφείς αναφέρουν ότι οι σπόροι των δημητριακών που περιέχουν γλουτένη, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο και σάκχαρα. Αυτά μπορούν εύκολα να υποστούν ζύμωση από τα βακτήρια της εντερικής χλωρίδας.  Έτσι προκαλούνται συμπτώματα όπως φούσκωμα, κοιλιακός πόνος και διάρροια.

 

Η αλλεργία στα σιτηρά είναι σπάνια και χαρακτηρίζεται από δερματικά, αναπνευστικά και γαστρεντερικά συμπτώματα μετά την κατανάλωση σιτηρών. Δεν οφείλεται απαραίτητα στη γλουτένη και είναι πιο συχνή στα παιδιά τα οποία σε ποσοστό 65% περίπου την ξεπερνούν μέχρι την ηλικία των 12 ετών.

 

Ερευνητές διερεύνησαν πρόσφατα  έναν ακόμα τύπο δυσανεξίας, που ονομάζεται nonceliac gluten sensitivity”(NCGS). Όταν ορισμένοι ασθενείς καταναλώνουν γλουτένη, εμφανίζουν συμπτώματα κοιλιοκάκης, χωρίς τις χαρακτηριστικές βλάβες στο εντερικό βλεννογόνο. Τα συμπτώματα φαίνεται να οφείλονται σε διαταραχές της πέψης ή ακόμα και σε επίδραση  placebo. Το NCGS σύνδρομο εμφανίζεται συχνότερα σε γυναίκες και νεαρούς ενήλικες. Παραμένει υπό αμφισβήτηση ακόμα το ποσοστό του πληθυσμού που πραγματικά πάσχει, αφού οι περισσότεροι ασθενείς «αυτο-διαγιγνώσκονται». Στη συνέχεια «αυτο-θεραπεύονται» με δίαιτα ελεύθερη γλουτένης, χωρίς ιατρική επιβεβαίωση και συμβουλή.