25 Απρ Φυσικό Προζύμι χωρίς γλουτένη
Λατρεύω το ψωμί που είναι φτιαγμένο με προζύμι. Έχει μοναδική γεύση και άρωμα που δεν μπορείς να ξεχάσεις. Ειδικά όταν είναι ζεστό μπορείς να το φας σκέτο , αλλά και με βούτυρο και μελί ή τυρί φέτα.
Το να φτιάξει κανείς προζύμι χωρίς γλουτένη είναι εύκολο, το μόνο που χρειάζεται είναι υπομονή και να ακολουθήσετε τις παρακάτω οδηγίες.
Πραγματικά αξίζει να το φτιάξετε!
Τι αλεύρι μπορώ να χρησιμοποιήσω για το φυσικό προζύμι;
Αλεύρια που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε:
Αλεύρι από καστανό ρύζι
Αλεύρι από φαγόπυρο
Aλεύρι από σοργό
Aλεύρι από Teff
ή μείγμα αυτών
Τι είδους νερό χρησιμοποιώ για προζύμι;
Θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε εμφιαλωμένο ή νερό. από φίλτρο.
Το κανονικό νερό της βρύσης περιέχει χλώριο που θα σκοτώσει το προζύμι.
Βεβαιωθείτε ότι όλα τα εργαλεία σας που πλύθηκαν με νερό βρύσης, έχουν στεγνώσει εντελώς.
Διαδικασία
1η Ημέρα
Σε ένα μικρό μπολ, εγώ χρησιμοποιώ ένα μεγάλο βάζο, ανακατέψτε 6 κουταλιές της σούπας αλεύρι καστανό ρυζιού ή μείγμα ολικής άλεσης για ψωμί (50 γρ.),
1/4 φλιτζάνι νερό (60ml).
Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη.
Κάνουμε 3 με 4 τρύπες στην επιφάνεια της μεμβράνης, για να αναπνέει και το αφήνουμε σε ένα σημείο της κουζίνας με σταθερή θερμοκρασία (ιδανική θερμοκρασία 25°C) .
Πρέπει να το αφήσετε να ησυχάσει χωρίς να το κουνάτε ή να το ξεσκεπάζετε.
2η Ημέρα
Κατά τη διάρκεια της ημέρας, ξεσκεπάζουμε το βάζο, μυρίζουμε το προζύμι μας και ανακατεύουμε το μείγμα.
Η μυρωδιά πρέπει να είναι γλυκιά και ξινή σαν φρέσκια μπύρα.
Χρησιμοποιήστε μια μαλακή σπάτουλα για να διατηρήσετε τα πλαϊνά του μπολ καθαρά.
Σκεπάστε το και κρατήστε το στο ζεστό του σημείο.
3η Ημέρα
Επαναλάβετε ότι κάνατε την δεύτερη ημέρα. Ξεσκεπάστε το προζύμι, μυρίστε το και ανακατέψτε το.
Καθαρίστε τα πλαϊνά του μπολ με μια σπάτουλα για να αποφύγετε τη μούχλα.
Σκεπάζουμε το προζύμι και το τοποθετούμε σε ζεστό μέρος.
4η Ημέρα
Το πρωί, ξεσκεπάστε και μυρίστε το προζύμι σας.
Προσθέστε 1/2 κουταλιά της σούπας αλεύρι και ανακατέψτε.
Η προσθήκη περισσότερου νερού μπορεί να μην είναι απαραίτητη.
Αν το μείγμα σας είναι πολύ πηχτό, προσθέστε λίγο νερό, ανακατέψτε και σκεπάστε.
5η Ημέρα
Νωρίς το πρωί, αφαιρέστε το μισό προζύμι, ταΐστε το 1/4 φλιτζάνι αλεύρι (ή γεμάτη κουταλιά) και τόσο νερό ώστε να ανακατευτεί εύκολα.
Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε να ζυμωθεί/φουσκώσει.
Λίγες ώρες αργότερα, μπορείτε να προσθέσετε μια κουταλιά αλεύρι και να ανακατέψετε αν είναι πολύ αραιό. Μην προσθέτετε περισσότερο νερό αν δεν το χρειάζεστε.
Αργότερα το βράδυ, θα δείτε το προζύμι σας να είναι αφράτο, αφρώδη και πιο ανοιχτόχρωμο σε υφή.
6η Ημέρα
1ο τάισμα: Το πρωί, ξεσκεπάστε και μυρίστε το προζύμι σας. Αφαιρέστε μια κουταλιά από το μείγμα,
ταΐστε το με μια γεμάτη κουταλιά αλεύρι με τόσο νερό ώστε να ανακατευτεί εύκολα.
Γενικά το μείγμα μας πρέπει να είναι πάντα σαω πυχτός χυλός.
2ο τάισμα: Το απόγευμα, χωρίς να αφαιρέσετε από το μείγμα, προσθέστε μια κουταλιά αλεύρι, λίγο
νερό, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε. Λίγες ώρες αργότερα, ελέγξτε το προζύμι και ανακατέψτε το αν θέλετε.
7η Ημέρα
Τι να περιμένετε: Σήμερα, το προζύμι σας μπορεί να είναι έτοιμο. Μύρισέ το! Έχει άρωμα μαγιάς;
Λίγο γλυκό; Μπορείτε να ακούσετε φυσαλίδες που σκάνε όταν το ανακατεύετε απαλά; Αν είναι έτοιμο, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε!
Αλλά ο στόχος μας είναι να δυναμώσουμε το προζύμι μας, ταΐζοντάς την άλλη μια φορά και
να δημιουργήσουμε αρκετό προζύμι για οποιαδήποτε συνταγή σκοπεύουμε να φτιάξουμε.
Η συγκεκριμένη ποσότητα δημιουργεί περίπου 3/4 με 1 φλιτζάνι (+/-200g), που είναι αρκετό για κάποιες συνταγές.
Στην έβδομη ημέρα θα δείτε ότι έχει φουσκώσει κι έχει έντονη και ευχάριστη μυρωδιά ωρίμανσης και ξινίλας .
Αν αργήσει να φουσκώσει, σημαίνει ότι φταίει η θερμοκρασία ή ότι έχετε ρίξει πολύ αλεύρι και αργεί να ενεργοποιηθεί.
Σε αυτήν την περίπτωση ίσως χρειαστεί να κάνετε ένα ακόμα τάισμα ακριβώς με την ίδια διαδικασία.
Πριν πάτε για ύπνο, αφαιρέστε μια γεμάτη κουταλιά από το προζύμι σας και βάλτε το σε ένα νέο μπολ για να φτιάξετε μια φρέσκια παρτίδα προζύμι.
Στο πρώτο μπολ, προσθέστε μια γεμάτη κουταλιά (ή περισσότερο) φρέσκο αλεύρι με όσο νερό χρειαστεί για να ανακατευτεί, σκεπάστε και αφήστε το να ζυμωθεί όλη τη νύχτα.
Θυμηθείτε: Θέλετε να ταΐσετε με αρκετό αλεύρι και νερό για να μεταμορφωθεί το μείγμα σε ένα γεμάτο μπολ άγριας μαγιάς.
Εάν χρειάζεται να δημιουργήσετε περισσότερο από 1 φλιτζάνι ενεργό προζύμι χωρίς γλουτένη, το τάισμα θα απαιτήσει περισσότερο αλεύρι και νερό.
8η Ημέρα
Το πρωί: Σήμερα, το προζύμι πρέπει να έχει φουσκώσει αρκετά, τουλάχιστον να έχει διπλασιάσει τον όγκο του.
Θα ακούσετε φυσαλίδες να σκάνε αν το ανακατέψτε απαλά. Τώρα είναι η τέλεια στιγμή για να το χρησιμοποιήσετε σε μια συνταγή ψωμιού με προζύμι χωρίς γλουτένη.
Ξεχωρίζουμε την ποσότητα ανάλογα με την συνταγή μας και σε αυτό που περισσεύει προσθέτουμε αλεύρι τόσο ώστε να γίνει μια μαλακή ζύμη.
Το βάζουμε σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο το αλείφουμε με λίγες σταγόνες λάδι το κλείνουμε καλά και το βάζουμε στο ψυγείο.
Ανάπιασμα
Για να χρησιμοποιήσουμε το προζύμι που έχουμε στο ψυγείο πρέπει να το ενεργοποιήσουμε ξυπνώντας το.
Από το προηγούμενο βράδυ το βγάζουμε από το ψυγείο και το αφήνουμε 1 με 2 ώρες να αποκτήσει θερμοκρασία δωμάτιου.
Έπειτα, το βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε 300 γρ. αλεύρι χωρίς γλουτένη για ψωμί και 300 γρ. χλιαρό νερό.
Τα ανακατεύουμε καλά, δημιουργώντας πάλι ένα χυλό.
Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος όλο το βράδυ (8-10 ώρες)
Μετά από αυτό το στάδιο μπορούμε να ζυμώσουμε το ψωμί μας σύμφωνα με τη συνταγή μας.
Τips
- Κρατάμε στην άκρη όσο χρειαζόμαστε για την συνταγή που θα φτιάξουμε σέ ένα καθαρό βάζο και το συντηρούμε στο ψυγείο.
- Μπορεί να μείνει για μήνες στο ψυγείο. Για να το διατηρήσουμε ζωντα΄νο θα πρέπι μια φορά την εβδομάδα να το ταϊζουμε.
- Το προζύμι έχει χαλάσει όταν μυρίζει άσχημα ή όταν μουχλιάσει.
- τη ζύμη που αφαιρούμε κατά το τάισμα μπορούμε να την κρατήσουμε και να φτιάξουμε τηγανίτες, κράκερ ή γρήγορα ψωμάκια.
- Με τη ζύμη που αφαιρούμε κατά την 7η ημέρα μπορούμε να ξεκινήσουμε ένα νέο προζύμι σε διαφορετικό μπολάκι. Ταΐστε το με άφθονη ποσότητα αλεύρι και νερό, ανακατέψτε και ζυμώστε. Μόλις γίνει ένα όμορφο ενεργό προζύμι
μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ή να το βάλετε στο ψυγείο μέχρι να είστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσετε. Βγαλ’το από το ψυγείο και ταΐστε το με φρέσκο αλεύρι και νερό και δώστε του χρόνο να δραστηριοποιηθεί. - Αν δείτε μούχλα, μην ρισκάρετε, πετάξτε το και ξεκινήστε από την αρχή.
Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε καθαρά εργαλεία. Το ξύσιμο στα πλαϊνα μέρη του μπολ με μια μαλακή σπάτουλα βοηθάει να κρατήστε το μπολ τακτοποιημένο και καθαρό. - Υπάρχει ένα περίεργο υγρό πάνω από το προζύμι μου με άγρια μαγιά. Μπορείτε να το ανακατέψετε ξανά και στη συνέχεια να το ταϊσετε, ανάλογα με το βήμα της διαδικασίας που ολοκληρώνετε. Προτιμώ να στραγγίζω το υγρό γιατί το κάνει πιο ξινό.
- Συνήθως η δοσολογία αλευριού-νερού για το τάσιμα είναι 1:1 (ένα προς ένα).
- Για να παρακολουθώ το φούσκωμα από το προζύμι μου, βάζω ένα λαστιχάκι γύρω από το βάζο μου στο σημείο της εκκίνησης.
